Peynir ve Çikolata

İsviçre deyince aklınıza ne gelir?

Peynir, çikolata, inekler, dağlar, göller, köyler değil mi?

İşte Gruyères (Gruyer) isimli, Fribourg (Fribur) kenti yakınlarındaki ortaçağdan kalma bir köy, bunların hepsini bir arada bulabileceğiniz az bulunur yerlerden biri.

Alpler tartışmasız dünyanın en güzel, en cazibeli dağlarıdır arkadaşlar. Gruyères'in etrafındaki dağlar ise Alplerin en güzel bölgelerinden biridir.

Göl derseniz, hemen köyün dibinde, rengi dağların yeşili, cennet parçası bir göl.

Peynir derseniz, dünyanın tanıdığı Gruyère peynirinin doğum yeri zaten. Bizde de eskiler "Gravyer" peyniri derler ya... İşte o peynir.

Çikolata derseniz, İsviçre çikolatalarının ağababası Cailler (Kaiye)'nin ana toprağı.

Köyün bulunduğu tepenin etekleri ise İsviçre ineği dolu.

Yani bir express İsviçre turu istiyorsanız, ilk görmeniz gerekli yerlerden biri bu Gruyères.

Durum böyle olunca, uzun bir süre, bizi ziyarete gelen her misafiri, ilk iş bu cennetten bir parça köye götürmeyi adet edinmiştik.

Ancak bu ziyaretlerin sayısı arttıkça Gruyères hafif hafif baymaya başladı. Bir noktadan sonra artık Jelena'yla vardiya usulü çalışıyor, bir o, bir ben sırayla misafirleri Gruyères'e götürüyorduk.

Daha sonrasında ise başka yerler bulup, misafirlerimize kuvvetli tek bir doz İsviçre havası yerine, müteakip hafif dozlarla, dağ, inek, çikolata, peynir ve göl deneyimleri sunmaya başladık.

Vicdan rahatlatma bakımından, hattızatında Gruyères, başta hatalı olarak belirttiğim üzere, İsviçrenin bütün ünlü unsurlarını bünyesinde barındırmıyor.

Baştaki İsviçrenin nesi meşhurdur şeklindeki kendi soruma, biraz torpilli şekilde yine kendim cevap verdim ve bazı İsviçre cevahiratını bilerek atladım. Örneğin Gruyères'in en az çukulata kadar ünlü İsviçre saatleri ile hiçbir ilgisi yoktur, keza İsviçre bankalarıyla da :)

Ancak lütfen işin gerçeğini gözden kaçırmayalım.

Gruyères'e gidin, elinize bir fotoğraf makinesi alın, gözünüzü kapayın ve tesadüfi bir yöne dönüp bir fotoğraf çekin. Büyük olasılıkla bu fotoğrafı kart postal olarak kullanabilirsiniz. O kadar güzel bir yerdir yani.

Yine yeri gelmişken bir ufak ve gereksiz ayrıntının da altını çizeyim. Yolunuz düşer yada İnternet'de denk gelirseniz şaşırmayın, Gruyères köyün, Gruyère ise köyün bulunduğu bölgenin ismi. O yüzden peynirin adı Gruyère peyniri. Her iki sözcüğün okunuşu da aynı.

Çok uzattım. Sözün kısası, hem Jelena, hem de ben şahsım, bir süredir Gruyères'e gitmemiştik.

Bu hafta sonu da, buralarda uzun hafta sonu dediklerindendi. Dört günlük bir tatil yani.

Köpeğimiz Koni evde hasta yattığından bu kez ülke dışına çıkmamız mümkün olmadı. Biz de eve yakınlığından faydalanıp hem uzun süredir gitmediğimiz Gruyeres"e gidelim, hem de bir süredir aklımızda olan Cailler çikolatalarının yakındaki fabrikasını gezelim istedik.

Hava çok güneşli olmasa da, soğuk da sayılmazdı. Arabanın damını açıp, tatlı bir yolculuktan sonra önce Gruyères'e, sonra da hemen dibindeki Cailler fabrikasının bulunduğu Broc (Brok) köyüne ulaştık.

Cailler, İsviçre ve dünyanın geri kalanında da en çok bilinen çikolatalardan biri. İsviçre aslında toptan bir çikolata cenneti. Cailler'yle birlikte Suchard, Lindt (benim tartışmasız bir numara çikolata seçimim), Kohler, Tobler hep İsviçre markaları.

Çikolata temelde kakao çekirdeği ve kakao yağından yapılan bir ürün. Kakao ise tropik bir bitki. Kökeni de orta Amerika. Aztekler, aynen kahve gibi, çikolatayı da ilkin bir içecek olarak kullanmışlar.

Şekerle karışmadan önce oldukça acı bir içecek. Çiğ kakao çekirdeğini hem Dominik Cumhuriyetinde, hem de İsviçrede çiğneme şansım oldu. Gerçekten acı ve bildiğimiz çikolataya hiç benzemiyor.

Orta Amerika yerlileri daha sonra bu koyu içeceği şeker kamışımdan yapılma şekerle karıştırmışlar ve ortaya bildiğimiz çikolata çıkmış.

Yine Dominik Cumhuriyetinde bu çikolata özünden bir ısırık almıştım. O güne kadar aldığım en yoğun çikolata tadı ve aromasıydı. Çikolata özünün en saf hali. Burnumdan, kulaklarımdan yarım saat boyunca çikolata buharı gelmişti :)

Herneyse, Cortez (Kortez) Orta Amerika yerlilerinin ırzına geçtikten sonra, altınlarıyla birlikte çikolatayı da Avrupaya getirmiş. İsviçreliler ise bu popüler yiyeceğe katkılarını, içine ilk defa süt koyarak gerçekleştirmiş.

Evet, bir cümleyle, İsviçre çikolatasını İsviçre çikolatası yapan, üretiminde kullanılan süt.

Bu çikolataya süt koyma işini ise ilk olarak 1876 yılında Vevey'li (Vöve) bir çikolata üreticisi olan Daniel Peter yapmış, o gün halen bir içecek olan çikolatanın içine süt tozu karıştırarak ilk sütlü çikolatayı üretmişti.

Daniel Peter, İsviçrenin ilk çikolata üreticisi François-Louis Cailler'nin (Fransua Lui Kaiye) damadıydı.

Süttozu sütsüzlükten iyi olsa da, gerçek süt kadar lezzetli olmuyordu. Daniel Peter'in çikolataya normal süt koyamamasın sebebi ise, sütün içinde bulunan suyun çikolatada bir mantar tabakası oluşturmasıydı.

Tam bu anda devreye Frankfurt doğumlu bir Alman göçmeni olan Henri Nestle girdi. Nestle, sütün içindeki suyu ayırıp çıkarmanın bir yöntemini geliştirmişti. Peter ve Nestle 1879 yılında bir anlaşma çerçevesinde çikolatalarını Nestle'nin susuz sütüyle yapmaya başladılar.

Bu anlaşmaya Lozan'lı bir çikolata üreticisi olan, fındıklı çikolatanın mucidi Charles-Amédée Kohler (Şarl Amede Kole) de katıldı.

Nestle 1929 yılında bütün bu firmaları satın aldı. O günden beri tüm bu markaların ürünleri Nestle çatısı altında satılıyor. İnanması zor ama ilk Cailler çikolatası bugün hala üretilmekte.

Nestle ise dünyanın en büyük gıda firması haline geldi. Merkezleri, Daniel"in memleketi, François-Louis'nin ilk fabrikasını açtığı ve Henri'nin İsviçrede yerleştiği Vevey kenti.

İsviçre çikolatalarına sütle birlikte bir başka önemli katkı da Bern'li bir çikolata imalatçısı olan Rudolphe Lindt'den (Rudolf Lint) geldi. Lindt, kendi buluşu bir makine sayesinde kakao yağını eşit olarak çikolata içine dağıtabiliyordu. Bu sayede çikolatalar artık sadece bir içecek şeklinde değil, bugün bildiğimiz halinde katı olarak da üretilip satılmaya başlandı.

Gruyères'deki fabrika, François-Louis Cailler'nin, Vevey'dekinden sonraki açtığı ikinci fabrikası. Bu fabrika zamanla Cailler'nin merkezi haline dönüşmüş.

Cailler'nin ilk fabrikası

Bugün eski fabrika binası halen tek parça, ilk günkü kadar yeni ve bakımlı. Nestle, hala üretim yapılan bu tesisi halka açık bir müze haline getirmiş.

Müze, guruplar halinde geziliyor. İngilizce, Fransızca ve Almanca turlar var. Giriş ücreti ise on frank, ancak bu sembolik ücret, karnı acıkanları müze gezme bahanesiyle yemek yemekten alıkoymak için konmuş.

Anladığınız üzere içeride her çeşit çikolata ve fındık-fıstığı istediğiniz kadar yiyebiliyorsunuz. Yolunuz düşerse kesinlikle öncesinde yemeyin, sonrasında da yemek planı yapmayın :)

Turlar önceden belirlenmiş saatlerde hareket ediyor. Beklerken de isterseniz hemen salonun diğer ucundaki cafe'ye gidip birşeyler yiyip içebilir, yada geri kalan herkesin yaptığı gibi fabrika mağazasından alış-veriş yapabilirsiniz. Çikolataların fiyatları piyasanın çok altında.

Bir kaç yüz metre yürümeyi göze alırsanız, başka bir binada Nestle'nin bir outlet'i var. Aklınıza gelen her Nestle ürünü, yine piyasa fiyatlarının oldukça altında satın alabilirsiniz.

Saatiniz geldiğinde check-in yapıp müzeye giriyorsunuz.

Tur tamamen otomatize edilmiş. Bence çok güzel bir ses ve ışık gösterisi altında değişik salonlarda çikolatanın tarihini ve Cailler hakkında detaylı bilgileri çok eğlenceli bir biçimde sunuluyor.

Sonrasında üretim alanının bir bölümünü görebiliyor, üretimden o anda çıkmış çikolataları tadabiliyorsunuz.

Bir sonraki salonda ise değişik bölgelerden gelme kakao çekirdeği, kakao yağı, şeker ve süt örnekleriyle birlikte çuvallarca fındık-fıstık var. Herkesin yaptığı üzere bir çekirdek kakao kemirip, avuç avuç badem ve fındık yiyiyorsunuz.

Sonraki salon ise Cailler'in bütün farklı çikolatalarının tepsilerle servis edildiği tatma alanı. Film burada kopuyor zaten.

Jelena hiç durmadan on gün çikolata yiyebilir

Jelena hiç durmadan on gün çikolata yiyebilir. O zaten salona girer girmez, beni falan bırakıp tepsilerin etrafında koşuşturmaya başladı. Benim pek aram yoktur tatlıyla, ancak ben bile kontrolden çıktım.

Adam başı bir kiloya yakın çikolata yemişizdir. Böylece beş bin kalori, yani neredeyse net bir kilo almış olduk. Bir de evde mağazadan alınmış kilolarca çikolata var. Hem Jelena, hem ben mutfağa gidip diğerine çaktırmadan kaçak çikolata yiyiyoruz. Sonumuz hayırlı olsun.

Yıl 2007. Eve, ikimizin birlikte zor taşıyabildiği bir metre boyunda koca bir Toblerone (Tobleron) almıştık. Bilirsiniz, sarı renkli, üçgen biçimli, bal ile yapılmış, cruchy (krançi) dedikleri yani yerken çatır çutur eden çikolata markası.

İlk bir ay heryerimiz Toblerone olmuştu. Testere benzeri bir bıçakla dilim dilim kesiyor, satırla et doğrar gibi kesilen dilimleri doğruyorduk.

Aradan üç ay geçmesine rağmen Toblerone daha yarılanmamıştı bile. Jelena'ya da bana da baygınlık geldiğinden artık Toblerone yemeyi bırakmış, sadece geleme gidene ikram ediyorduk.

Bir sene sonrasında hala üç koca piramit kalmıştı. Ancak çikolatanın boyutları artık taşınabilir hale geldiğinden, Jelena, hemen kalan lop'u paketledi ve ilk giden arkadaşla Sırbistan'a gönderdi.

O gün, bu gündür HİÇ Toblerone yemedim. Bazen kahvenin yanında getirirler, onları bile bırakıyorum :)

İşte böyle. Çikolata endüstrisi kulağa bilgisayarlar, uzay mekikleri, hayalet uçaklar yada akıllı telefonlar kadar seksi gelmese de İsviçre'ye milyarlarca dolar akmasına aracı oluyor. Demek bir işi, her ne kadar basit görünse de, doğru biçimde yapmak önemli.

Fabrikadan çıktığımızda, arabayla birkaç dakikalık bir yolculuk, bizi Gruyères'in bulunduğu yüksek tepenin eteklerine geri getirdi. Köyün bir tepenin üzerine kurulu olması tesadüfi değil, Ortaçağ standartlarına göre koruma amaçlı.

Bütün köy duvarlarla çevrili. Duvarlardan aşağısı sert diklikte bir yamaç. Bu yamaçta sadece inekler, keçiler ve koyunlar otluyor.

Köyün sonunda ise köyün varolma sebebi olan, inanılmaz güzellikte, devasa bir şato var. Ortaçağda, tüm köy halkı bu şatoda yaşayan derebeyine hizmet için yaşamış.

Arabaların köye girmesi yasak, o yüzden bütün tepeyi yürüyerek çıkmak zorundasınız. Pek kolay bir yürüyüş değil, yolunuz düşerse aklınızda olsun. Ancak bu zorlu yürüyüşü yaparken dünyanın görmeye değer en güzel manzaralarından biriyle karşılaşıyorsunuz. Yemyeşil sarp ve sivrı Alpler, tek tük İsviçre'ye özgü koyu renkli ahşap dağ evleri, inekler, çiçekler, böcekler. Bir Heidi (Haydi) klasiği yani.

Köyün kapısı

Köyün girişinde koca bir kapı ve etrafında savunma amaçlı, burçlarla sonlanmış kalın duvarlar var. Kapıyı geçip içeri girdiğinizde ise sanki kendinizi zaman tünelinden geçmiş gibi hissediyorsunuz.

Ortaçağdan beri bu köyde hiç birşey değişmemiş.

Arnavut kaldırımı ana caddesinin etrafında yol boyu birbirine yapışık, dünyanın en cazibeli evleri, yemyeşil sarmaşıklar, pencerelerindeki çiçeklerle karşılıyor sizi. Caddenin genişleyip bir meydan oluşturduğu alanın ortasında bir çeşme ve yolun sonunda ise bir bölümü bugün resim galerisi olarak kullanılan küçük bir kilise var. Köyün asıl kilisesi köyün biraz dışında, aşağıda, yamaçın ortasına inşa edilmiş.

Köyün girişinde iki tane peynirci var. Buradan piyasa fiyatının üç katı yüksek fiyatına Gruyères'den satın alınmış orijinal Gruyère peyniri yedim demek için alış-veriş yapabilirsiniz. Yada İsviçrelilerin çoğunluğunun yaptığı gibi Fribourg, Vaud (Vo) ve Neuchatel (Nöşetel) kantonlarının birindeki binlerce peynirciden çok daha lezzetli ve ucuz Gruyères peyniri satın alabilirsiniz. Bizim köydeki peynirci çok tanınmış. Diğer kantonlardan insanlar sadece bu peyniri almak için geliyorlar.

Gruyère peyniri biraz bizim kaşara benziyor. Tuzsuz, orta tuzlu ve tuzlu tipleri var. Aynı kaşar gibi eski ve taze dedikleri şekillerde satılıyor. Tadı ise kaşardan biraz tatlıca. Ben vieux (viyö) dedikleri eski tarzını çok seviyorum. Tostla, şarapla ve salatada çok iyi gidiyor.

Gruyères'in peyniri kadar olmasada yine çok ünlü bir ürünü Double Crème (Dübl Krem) yani duble krema. Double Crème, kremaların Crème de la Crème'i (krem dö la krem), yani bir numarası, en iyisi.

Lezzeti dayanılmaz ancak bir kalori bombası. Kilonuza dikkat ediyorsanız uzak durun derim. Ancak nefsinize hakim olamayanlardansanız - kendinizi kötü hissetmeyin, ben de bunlardan biriyim, aynı peynircilerden Double Crème de alabilirsiniz.

Hatta doğru saatte ziyaret ederseniz canlı olarak peynir ve krema üretimini görmeniz de mümkün.

Ana caddenin sağ tarafındaki binaların çoğunluğu restoran ve cafe. Hepsinin arka tarafında yamaca bakan panoramik terasları var. Burada Gruyère peyniri ve duble krema soslu bir çorba, makarna yada et yememek ve duble kremalı bir kahve içmemek kriminal olur.

Anlattıkça ağızım sulanıyor. Gourmet (gurme) geyiğini burada bırakalım isterseniz.

Bu binaların hepsi ortaçağlarda bakkal, marangoz, çiftçi, vesaire evleri. Darı ambarı olan birinin önünde hala buğdayı ölçüp fiyatlandırmak için kullanılan taştan oluklar var.

Geri kalan her mağaza ise resim, heykel, hatıra eşyası, inek çanı, peynir tabağı, İsviçre çakısı ve benzeri ıvır-zıvır satan turistlere yönelik yerler.

Şato

Şatonun içinde bir müze var, ilginizi çekerse gezebilirsiniz. Kalenin etrafında ise tam bir tur atmanızı sağlayan bir patika var. Manzara kaçırılmaz, mutlaka on dakikanızı ayırın.

Gruyères, Lozan, Cenevre, Bern ve Zürih'e çok yakın. İsviçre'ye gelip de görmemek gerçekten yazık. Bahar ve yaz ayları ziyaret için en güzel zaman. Ancak Gruyères dünyanın en çok bilinen köylerinden biri. O yüzden binlerce turist ile birlikte gezinmeye hazır olun. Deli gibi koşuşturan çocuklar ile geleneksel olarak bağırarak konuşmayı adet haline getirmiş 'Hon, our cheddar is much better!' tarzında yorumlarıyla Amerikalılar biraz olayın tadını kaçırıyorlar.

Gruyères'in hemen yakınında Moleson (Molezon) isimli, iki bin metre yüksekliğinde bir dağ var. Moleson aynı zamanda popüler bir kayak merkezi.

Biz de rotamızı eve çevirmeden son durağımız olan Moleson'un eteklerindeki Fromagerie d'Alpage (Fromajeri dalpaj) isimli bir çiftliğe uğradık.

Bu çiftlik 1600 lü yıllardan beri "var" ve hiç durmaksızın aynı tarz, teknoloji ve lezzette peynir üretiyor. Kapısında oturan ve sahibi olduğunu düşündüğüm yaşlıca bir kadınla konuştuğumuz gibi, bu çiftlik peynir yaparken Kolomb henüz Amerikayı daha yeni keşfetmişti :)

Dört yüz yıl boyunca çiftliğin ne içi, ne dışı değişmiş. Sabah on gibi ziyaret ederseniz peynir üretimini izleyebilir, içerde klasik bir İsviçre dekoruyla yada bahçede, güzelim Alp'lerin altında, bir kaç saatlik el yapımı peynir ile kahvaltı edebilirsiniz.

Moleson dağı, hiking seviyorsanız çok ilginizi çekebilecek patikalarla dolu bir alan. Yol boyunca otlayan inek, keçi ve koyunları görebilir, çiftlik evlerini ziyaret edebilirsiniz.

İşte böyle.

Yarım günlük bir barış ve huzur dopingi yapmış olduk sevgili Jelena'yla. Barış içinde yaşayan uygar bir milletin başarılarını izledik. Peynir ve çikolata satarak dünyanın en müreffeh, en uygar ülkelerinden biri yapmışlar yaşadıkları yeri. Tarihlerini korumuşlar, doğaya sahip çıkmışlar.

Klasik oldu artık ama gel de kızma kendi ülkene.

Herkese iyi haftalar...