Bordeaux ve Şarap

Sevgili arkadaşlar, herşey iyi giderse birkaç saat içinde Fransada olacağım ve orada takriben yarım saat geçirip geri eve döneceğim.

Süresi kısa olsa da çok heyecan verici bir gezi olacak bu, çünkü şimdiye kadar içtiğim belki de en çok hoşuma giden şaraplardan birini almak için gidiyorum Fransaya.

Şarabın ismi Chateau La Serre. Fransanın, belki de dünyanın en ünlü şarap bölgesi olan Bordeaux'da şarap üreten yedi bin dört yüz küsür şatodan biri. Gözümü diktiğim yılı ise 2000, yani on yedi yıl önce hasatlanmış üzümlerden yapılmış bir şarap.

Birkaç gün önce denemek için iki şişe almıştım. Sonuçta şarap mükemmel çıktı. Başka hiçbir şarap denemeden hayatımın sonuna kadar bu şarabı içebilirim.

İşte bu vesile ile sizle biraz şarap geyiği yapalım istedim.

Şarabın batı kültüründe çok önemli bir yeri vardır.

Tarih boyunca tüm diğer alkollü içkileri gibi iki tane önemli kullanım alanı olmuştur. Bunlardan birincisi, fakir ve mutsuz halkın "Yaa bu kral niye bizim bütün paramızı alıyor" benzeri lüzumsuz sorular sormasını engelleyip keyfini artırmak, ikincisi ise ordudaki askerlerin savaşmasını sağlamak. Bir insanı büyük olasılıkla bağırsaklarının deşilip acılar içinde öleceğini bile bile savaşa göndermek kolay değildir. O yüzden Tarih boyunca şarap çok kullanışlı bir emtea olmuştur.

Neyse ki günümüzde TV ve Sosyal Medya şarabın bu tarihi rolünü üstlenmiş, şarap eski misyonunu bırakıp, bir zevk objesi haline dönüşmüştür.

Şarabın Hristiyan dünyasında dinsel bir önemi de vardır.

İnanışa göre Hz, İsa, havarileriyle birlikte yediği ölümünden önceki son yemeğinde şarap için "Bu benim kanımdır" demiş. Bu yüzden Katoliklerin Pazar ayinlerinde hala bir tür şarap ve ekmek - ki Hz. isa ekmek için de "Bu benim etimdir" demiş, dağıtılır.

Olmaz olmaz ya şimdi Şarap Hıristiyan içkisi ben içmem diyeniniz olursa, aynı bakış açısıyla ekmek de yememeniz gerektiğini bir hatırlatayım. Şarap ise Hristiyanlıktan çok çok önce de vardı. Yani çok fazla dini anlam yüklemeyin derim. Neyse, herkesin kendi bileceği iş.

Bordeaux'lulara şarap yapmayı ise Romalılar öğretmiş. Yani dünyaca ünlü Fransız şarapları aslen İtalyan kökenli sayılabilir. Aynı şekilde unutmayalım ki, dünyaca ünlü İtalyan makarnasını da Marko Polo Çin'den getirmiş. Kısaca şarabı Fransızlardan alıp İtalyanlara verirsek, lazanyayı da İtalyanlardan alıp Çinlilere vermemiz gerekir. Biz de aynı şekilde Musakka'yı Yunanlılardan alıp, onlara da cacığı geri veririz artık.

Şarabın çok kısa tarihçesi böyle arkadaşlar. Artık Bordeaux şaraplarına odaklanabiliriz.

Bordeaux, Fransanın güney batısında, Atlantik okyanusunun dibinde bir bölge. Bu bölgenin ortasında ise güney-doğudan kuzey batıya doğru akıp Atlantik Okyanusuna dökülen iki nehir var. Alttakinin adı Garonne (Garon), üsttekinin ise Dordogne (Dordon). Bu iki nehir birleşip Gironde (Jirond) ismini alır ve bir su yolu halinde okyanusa doğru bir süre daha akar. Bordeaux bölgesinin başkenti Bordeaux şehri, Garonne nehrinin Dordogne nehriyle birleştiği noktanın biraz güneyinde, Garonne nehri üzerinde yer alır.

Bu nehir sistemi Bordeaux şaraplarının alt türleri bakımından çok önemlidir.

Garonne nehrinin ve Gironde su yolunun batısındaki bölgeye Rive Gauche, yani Sol Kıyı, Dordogne nehri ve Gironde su yolunun doğusundaki bölgeye ise Rive Droite, yani Sağ Kıyı derler. Garonne ve Dordogne'un birleşene kadar arasında kalan bölgeye ise coğrafik olarak yanlış olsa da, iki deniz arası anlamına gelen Entre-Deux-Mers ismini vermiş Fransızlar.

Sol kıyı yine kendi arasında iki bölgeye ayrılıyor. Bordeaux kentinin güney doğusunda kalan alana Graves, kuzey batısına doğru uzayan alana da Medoc derler.

İnanın, size hıyarlık olsun diye coğrafya dersi vermek için bunca şeyi anlatmıyorum. Fransız şarapları için yapıldıkları bölge yani orijinleri belki de en önemli ayrıcı özellikleridir. Bundan dolayı AB anayasasında bile hangi şarap neredeki bölgeden gelmiş yazılıdır.

Gerçekten de üzümün yetiştiği bölgenin jeolojik ve coğrafi koşulları o şarabın "kişiliği" üzerinde çok önemli bir rol oynar. Öyle olmasaydı Bordeaux'da yetişen üzümleri Nevşehirde de eker, aynı yöntemle şişeler ve Bordeaux şarabı ayarında bir şarap elde ederdik.

Fransızlar bütün bu çevresel özelliklere Terroir derler.

Terroir sözcüğü kök olarak toprak demek olsa da, kast edilen sadece toprağın cinsi, kimyasal bileşimi, asiditesi vesaire değil, ek olarak üzüm bağlarının ne kadar güneş yağmur, vesaire aldığı, mevsimlerin uzunluğu, sulama içen kullanılan suyun özellikleri, tepelerin eğimleri falandır.

Bir şarabın ya da o şarabın yapıldığı üzümlerin deyimi yerindeyse "terroir" 'ı bu kadar önemli olunca Fransız şaraplarının (ve peynirlerinin, ve baharatlarının vesaire) hangi bölgeden geldiğini garantilemek için AOC, yani Appellation d'origine contrôlé, ya da kısaca Appellation isimli bir kontrol sistemi kurulmuştur. Bu Appellation sistemi, Bordeaux şaraplarında, ek olarak bir de şarabın yapıldığı şatoyu belirler.

Appellation sistemi sayesinde mesela bir şarap üreticisi ucuz diye üzümü Zambiya'dan ithal edip, Bordeaux şarabın içine koyamaz - en azından öyle olduğunu umuyoruz.

İşte Bordeaux da tam elli dört tane Appellation'a tabi şarap bölgesi var.

Üzümlerin kaynağını belirledik. Şimdi cinslerine bakalım.

Bordeaux şarapları her zaman birer harmandırlar. Yani birden fazla üzüm türü kullanarak yapılırlar. Sol kıyı bölgesinin şarapları kaba bir hesapla %70 Cabernet-Sauvignon, %15 Cabernet-Franc ve %15 Merlot türü üzümlerden yapılır.

Bu bir tesadüf değildir. Özellikle Medoc bölgesi tam bir Cabernet-Sauvignon cennetidir. Bir ziraat mühendisi ya da "üzümolog" değilim, o yüzden size Cabernet-Sauvignon'un bütün tarımsal karekteristiklerini ya da sevdiği toprak türlerinin bilimsel adlarını burada yazamayacağım, ancak bu işi bilenler bu bölgenin çakıllı toprağının Sauvignon için mükemmel olduğunu söylüyorlar. Zaten yine sol yakada, Medoc bölgesinin hemen güneyinde kalan Graves, İngilizcede 'gravel' yani 'çakıl' ya da 'mıcır' demek.

Cabernet-Sauvignon Kırmızı bir üzüm türü. Üzümleri normalden küçük ve kalın kabuklu bir tür. Bu sebeple bir kilo Cabernet-Sauvignon'da mesela bir kilo Merlot'ya göre çok daha fazla kabuk oluyor.

Daha fazla kabuk şarapta daha fazla tanın, asit ve yoğunluk.(body kelimesini çevirmeye çalıştım) anlamına geliyor.

Cabernet-Sauvignon Ağırlıklı şaraplar bu yüzden koyu renkli, az tatlı - naneye benzer bir armoalı, biraz da sert olurlar.

Cabernet-Sauvignon Ağırlıklı şarapların bir güzelliği de asidik doğaları yüzünden daha güzel yıllanabilmeleri. Ama bu bir avantaj mı, yoksa bir handikap mı tartışılır. Bunun nedeni. genç Cabernet-Sauvignon şarapların biraz zor içilebilir, doğru düzgün yıllanmış olanların da biraz pahalı olması.

Düşünün, o kabukların hepsinin fermente olması zaman alıyor tabi.

Ancak güzel yıllanmış bir Cabernet gerçekten mükemmel bir şarap olur. Koyu kırmızı, kan gibi, çok özel bir tadı vardır.

Sol kıyı Bordeaux şaraplarına ek olarak Şili ve Napa şarapları da bol bol Cabernet-Sauvignon içerir.

Napa şaraplarının iyisi çok güzel oluyor ancak şarap kültürünün biraz geç gelmesi yüzünden Amerikada oturmuş bir şarap üretim geleneği yok. Durum böyle olunca, arada bir çok kötü bir Kaliforniya şarabına denk gelmeniz de mümkün. Kötüsü de öksürük şurubu gibi oluyor malesef.

Ben Şili şaraplarını çok daha fazla seviyorum. Hem ucuz, hem de çok güzeller. Ancak bu güzel şarap kavramı çok kişisel bir şey. İlerde bu konuya geri döneceğiz. Şimdilik Bordeaux ile devam edelim.

En ünlü ve pahalı Bordeaux şarapları Medoc bölgesinden çıkarlar. Margaux, Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe gibi seksi appellation'lar hep bu bölgededir.

Sağ kıyıda ise durum tam tersidir. Burada tipik bir üzüm harmanı %70 Merlot, %15 Cabernet-Franc ve sadece %15 Cabernet-Sauvignon içerir. Çünkü nehrin bu tarafında toprak killi bir yapıya sahiptir ve Merlot tipi üzüm yetiştirmeye çok uygundur.

Merlot'yu en kısa yoldan meyve aromalı diye tarif edebiliriz. Yine kırmızı (aslında koyu mavi), ancak Cabernet-Sauvignon'a göre daha iri, yani az kabuklu, çok üzümlü bir üzümdür. Şaraba daha az yoğun, açık kırmızı bir renk verir. Hem tanini, hem de asidi azdır. Bu yüzden tatlı ve rahat bir içimi olur. 

Merlot, Cabernet'ye göre daha kısa yıllanabiliyor, çok yıllanınca da tadı kaçıyor.

Cabernet-Franc ise bu iki farklı çeşit üzümün bir ortalaması gibidir. Ne çok meyveli, ne çok baharatlı, ne çok yoğun, ne az yoğun, ne çok asidik, ne az.

Böylece arada sadece bir nehir olmasına rağmen bu iki yakanın şarapları çok farklı tadlara sahip olabiliyor.

Sağ yakanın en ünlü appellation'larından biri Saint-Emillion'dur. Bu kentin kendisi de şarapları kadar harikulade bir yerdir, yolunuz düşerse mutlaka görün arkadaşlar. Aslında tüm Bordeaux bölgesi şatolarıyla peri masalı gibi bir yer. Ancak arabasız gitmeyin, giderseniz de bir araba kiralayıp gezin bu cennet köşesini.

Konumuza dönelim.

Üzümlerimizi de bulduğumuza göre, artık şarap yapmaya başlayabiliriz.

Bin yıllardır şarap yapılan bu bölgede şarap imalatı, günümüzde bile çok fazla değişmemiş.

Biz Bordeaux'dayken Cabernet hala bağlardaydı, ancak Merlot'nun hasadı başlamıştı. Saint-Emillion'da sırtlarında küfeleri, yüzlerce çalışan elleriyle asmalardan üzüm topluyordu.

Bordeaux'da şaraplar geleneksel olarak şatolarda yapılır.

Yine çok genel hatlarıyla bu toplanan üzümler ayrılıp sınıflandıktan sonra sıkılıp suları alınır. Bu sıkılma işlemi günümüzde preslerle yapılsa da hala bazı geleneksel şatolarda insanların ayaklarıyla ezdikleri söyleniyor.

Üzüm suyu, çok, çok genel konuşursak, çelik kazanlarda fermentasyona bırakılır, sonrada meşe fıçılarda bir yıl kadar yıllandırılır, daha sonra da şişelenir.

Bordeaux şarabının şişeleri koyu yeşil renkli, düz, silindirik ve en ucunda bir anda incelerek ağızı oluştururlar. Bölgedeki bütün şişelerin biçimleri, hatta çoğunluğunun etiketlerinin tarzları bile aynıdır.

Değişik üzümlerin harmanlanması ise üzümlerin sıkılmasından, şişelere dolması arasında bir yerlerde gerçekleşir.

Zaten dananın kuyruğu bu şarap yapımı esnasında kopar. O yılın hasadının karakteristiğine göre şarap üreticileri Cabernet-Sauvignon, Merlot ve Cabernet-Franc'ın karışım oranlarını belirler. Merlot çok meyve tadı vermişse Merlot'yu azaltıp Franc'ı artırır, asiditesi azsa Sauvignon ekler falan.

Özellikle sol kıyıdaki üreticiler bu üç üzüme ek olarak çok düşük oranlarda da olsa aromayı hafifçe değiştirecek Petit Verdot, Malbec gabi başka cins üzümler kullanırlar.

Kimi biraz daha üzüm çöpü katar, kimi farklı yaşlarda meşe fıçı kullanır, böylece de tanin seviyesini değiştirir. Kimi Cabernet ve Merlot'yu farklı sürelerde fıçılarda tutar, sonra harmanlar, kimi önce harmanlar, sonra fıçılara koyar.

Sözün kısası, her üretici yoğurdu farklı biçimde yer, ancak sonunda tüm dünyanın hayranlıkla içtiği sırrı binlerce yıllık geleneğinde saklı bu mükemmel şaraplar çıkar ortaya.

Şarapların farklılıklarını anlamaya çalışırken terroir'den başladık, üzüm çeşitlerinden devam ettik, şarap imalinin inceliklerinde bitirdik.

Ancak son bir özellik var ki bu şarapları birbirinden ciddi biçimde ayırır. İngilizcesiyle vintage, yani hasat yılı.

Üzüm bir zirai üründür arkadaşlar. Bir yıl boyunca tabiat anaya emanettir ve etrafındaki her şey onun kuru bir dal parçasından salkım salkım oluşuna kadarki süreci etkiler. Yağmur miktarı, don sayısı, bunların sıklıkları, suyun kimyası, toprağın o yılki durumu, hatta yer altındaki volkanik hareketlilik bile üzümün gelişimini etkiler.

İşte bu yüzden hiç bir yılın hasadı diğerine benzemez. Aynı toprakta, aynı bağda, bazı yıllar şarap için çok uygun, bazı yıllar da felaket kötü üzüm yetişir.

Kısacası her şişe şarap farklıdır, kendine özeldir.

Peki, bunlardan hangisi daha iyi şaraptır? Sağ yaka mı, sol yaka mı? Hiç değinmemiş olsak da Entre-Deux-Mers şarapları mı (bu bölge beyaz şaraplarıyla öne çıkar o yüzden ne şimdiye kadar ilgilendim, ne de bilirim).

Merlot mu iyidir, Cabernet-Sauvignon mu? Margaux mu güzeldir, Saint-Jülien mi?

Kötü haberi sona sakladım. Yukarıdaki soruların doğru cevabı yok. Çok isterseniz, size bir Bob Dylan şarkısıyla cevap verebilirim.

"The answer is blowing in the wind..."

Terroir, asidite, tanin miktarı, body, yoğunluk, meyve aroması, rengi, bölgesi, yılı bir şaraptan aşağı yukarı ne bekleyebileceğinizi söylese de, bunların hiçbiri bir şarabı güzel yapmaz.

En güzel şarap bence içerken en çok zevk aldığınız şaraptır.

Dört sene boyunca şişesi üç frank olan (burada bir Starbucks kahve yedi frank) bir İspanyol şarabını zevkle içtim. Aldi mağazası ithalini durdurunca başka şaraplara dönmek zorunda kaldım.

Yine fiyatı saçmalık seviyesinde ucuz bir Şili şarabını yolum düştükçe alır, zevkle içerim. Bu şarabın mantarı bile yok. Vidalı, teneke bir kapağı var.

Diyeceğim o ki, fiyatı bir şarabı güzel kılmıyor.

O zaman güzelliğini garantilemek için Bordeaux, Burgundy gibi ünlü Fransız şaraplarını içelim desek, içerken tarifsiz zevk aldığım Egri Bikaver isimli bir Macar, Vranac isimli bir Karadağ, Dingac isimli bir Hırvat, isimlerini hatırlamadığım Yunan, İspanyol, Avusturalya, Güney Afrika ve Çek şaraplarını nereye koyayım?

İşte bundandır, maceracı ruhunuzu kaybetmeyin ve ünlü şarapları değil, sevdiğiniz şarapları için.

Bana hangi üzümü tercih edersin diye sorsanız Pinot-Noir derim, gel gör ki Bordeaux şaraplarının içinde bir gram bile yoktur. O zaman niye Bordeaux içiyorum?

Bordeaux şaraplarında bulunan bir üzümü tercih etmek zorunda kalsam Merlot derim ama Medoc'tan o kadar güzel şaraplar içtim ki (buraya kadar okuyan herkes Medoc'un %70 Cabernet olduğunu biliyor, değil mi? 😛), bu kriter de işlemez hale geliyor.

Yazının başında almaya gideceğim şarap bir Saint-Emillion. On yedi yaşında ama yine yukarda sağ yaka çok iyi yaşlanmaz dedik 😍.

Önce etiketine baktım, AOC logosunu gördüm. İçim rahatlamıştı, şarap sahte değildi.

Ben de ne yapayım, önce haritada şatonun yerini buldum. Forumlardan hangi yüzdeyle üzümlerini harmanladıklarına baktım, toprak analiz raporunu internetten indirip okudum, 2000 yılı iyi bir vintage mi diye araştırdım ve sonunda bu şarabın umut vaad ettiğine kanaat getirdim.

Arabaya atladım, mistik bir şatonun mahzenindeki bu şarapçıya gittim. Satıcı geri planda Joe Dassin eşliğinde bana bir kadehi tatmam için doldurdu, şarabı farklı peynirlerle denemem için bir de peynir tabağı getirdi.

Bir yarım saat peynir eşliğinde bu şarabı yudum yudum içtikten sonra kararımı verdim.

Bu şarap güzel bir şaraptı.

Bir kasa sipariş ettim ve eve döndüm.

Nasıl aristokratik geliyor kulağa, değil mi?

İşin aslı, bu şarabı mistik bir şatonun mahzeninde değil Divonne kentindeki hangar gibi bir Carefour mağazasının ucuzluk reyonunda buldum.

Şarap mağazaları çok klasi yerler olsa da şarap alınacak son yerlerdir. Unutmayın, uzman bir mahzenden de alsanız, Carefour'dan da alsanız, şişenin içindeki aynı şarap. Sadece Carefour'da çok daha az ödersiniz.

İsviçre ama özellikle Fransa'da devamlı bakarsanız, ucuzluğa girmiş çok kaliteli şarapları yakalayabilirsiniz. Bu şarabın ucuzluğa girmesinin nedeni de biraz uzun süre yıllanması ve artık yokuş aşağı dedikleri tadını kaybetme aşamasına gelmesi. Yoksa bu şarabın bir şişesi elli yurodan aşağı bulunmaz, restoranda ise yüz yurodan aşağı ödemezsiniz (ben kaç para verdim söylemeyeceğim, bu yazıyı okuyanlardan birinizi ağırlarsam o şarabı ikram ettiğimde yeterli etkiyi yaratamayabilirim 😛).

Şarabın seceresi, toprak analiz raporları, harman oranlarını hatmetmek yerine bir şişe alıp eve gittim ve açıp içtim. Başta dediğim gibi, hayatımın geri kalanında sadece bu şarabı içebilirim.

Bu arada bu yazıyı mağazaya ikinci kez gittikten sonra yazıyorum.

İlk geldiğimizde koca bir palet vardı, iki gün sonra sadece bir sıra şişe kalmıştı. Hemen kalan şişeleri çantaya doldurmaya başladım, arkamdan bir kadın uzanıp bir şişe aldı, dönüp ona ters ters baktım. Ganimeti toplayıp eve döndüm.

İşte böyle arkadaşlar.

Gönül isterdi ki bunca zırvadan sonra size şu bölge iyidir, bu üzüm kötüdür diyebilmiş olayım.

Ne yazık ki benim standartlarımda böyle bir kriter bulunmuyor.

Ancak bir kriter var ki sadece o, bir şarabı kesin anlamda güzel yapabiliyor.

O da şarabı kiminle içtiğiniz.

Eğer doğru insanla beraberseniz Hitit Öküzgözü bile bir Margaux'dan daha güzel, daha lezzetli, daha tatlı olacaktır.

Sevgi ile kalın.