Sevgili arkadaşlar, gelin bu akşam tarih boyunca filozofları meşgul etmiş, bugün bile gizemini koruyan, varoluşun en önemli cevapsız sorularından birine cevap bulmaya çalışalım.
Harman şaraplar mı yoksa tek bir üzümden yapılmış şaraplar mı daha makbulüdür? 😜
İşin aslı, binlerce yıl boyunca şaraplar bir tek üzüm türünden yapılagelmiştir, o üzüm de çoğunlukla şarapçının bağında yetişen üzüm olmuştur. Bu üzüm türü ise beklendiği üzere doğal olarak şarap bağının bulunduğu bölgeye özgü türdür.
Geçmişte şarap içmenin tad almaktan çok yoksul halkın yoksul olduklarını anlamaması ya da savaşa giden askerlerin kafayı bulup, kendilerini ölüme atmaları için olduğunu düşünürsek, şarabın hangi üzümden yapıldığının çok da fazla önemli olmamasını anlayabiliriz.
Ancak geçen zamanla şarap sadece bir kafayı bulma aracı olmaktan çıkmış, insanların içerken de zevk aldığı bir ürün haline gelmiş. Bu yüzden de şarabın hangi üzümden yapıldığı, ne tür fıçılarda ne kadar süre yıllandırılacağı önem kazanmaya başlamış. Yaratıcılık bir başlayınca sonu gelmiyor işte, sivri akıllının biri, kim bilir ne zaman, hadi demiş, kör değneği gibi aynı üzüm olmasın, biraz da başka üzüm katalım harmanımıza.
Böylece de harman şaraplar çıkmış ortaya.
Yazının tümünde şarap dediğimde sadece kırmızı şaraplardan bahsedeceğimi hatırlatarak devam edelim.
Günümüzde harman şarapların en yoğun yapıldığı ülke Fransa’dır. Fransız şarapları arasında harman olmayan çok az şarap vardır.
Tek tür üzümden yapılan en önemli Fransız şarabı Burgundy'dir. Kullanılan yegane üzüm ise Pinot Noir isimli, dünyanın en güzel üzümlerinden biridir. Dünyanın en pahalı şarapları bu bölgeden gelir.
Aynı bölgeden ancak bu kez Gamay isimli üzümden yapılma Beaujolais, nadir harman olmayan Fransız şaraplarından bir başkasıdır.
Ancak geri kalan hemen tüm Fransız şarapları harmandır.
Bunlardan en önemlisi Bordeaux şaraplarıdır ki hemen tümü Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinin bir harmanından yapılır. Bir başka bilinen Fransız şarabı olan Côtes du Rhône ise sanki Zihni Sinir’in laboratuarından çıkmış gibidir. Başta Syrah (Şiraz), Grenache, Mourverde ve bazıları beyaz, onlarca farklı üzüm türünün karışımımdan yapılır. Keza Launguedoc şarapları da yine bir dolu farklı üzümden yapılır.
İtalyan şaraplarının neredeyse tümü tek bir üzümden yapılır, harmanlama çok nadirdir.
Örneğin Barolo yada Barbarescu. Her ikisi de Piemonte’de yetişen Nebuiolo üzümünden yapılır. Salice şarapları Negroamaro, Toskana şarapları, özellikle Montalcino ve Montepulciano (Vino Nobile), ise neredeyse tamamen Sangiovese üzümünden yapılır. Burada istisna Chianti’dir ki, bariz çoğunluğu Sangiovese olsa da şarabın cinsine göre yüzde yirmiye yakını, beyaz üzüm dahil, aklınıza gelen her türlü ıvır-zıvır üzüm türünü içerir.
İspanya’da da durum İtalya’nın, daha doğrusu Toskano’nun bir benzeridir. Asli üzüm Tempranillo, bazen de Grenacha genelde az biraz başka türlerle karıştırılır. İspanyol şarapları hakkımda çok yüzeysel bir bilgim var sevgili arkadaşlar - çok da yazık, İspanya’dan gerçekten çok güzel şarap çıkar.
Balkanlara gelirsek, Sırbistan ve Karadağ’da daha hiç harman şarap görmedim ve içmedim - kayımpederimin ev şarabı istisna. Prokupac, Vranac ve Tamjanka Crna aklıma gelen ilk örnekler. Bir arkadaş bu sonuncu üzümden yapılma çok nadir iki şişe şarap saklıyor benim için, hatta şarapların yapıldığı manastırı ziyaret edeceğiz. Bir sonraki seyahatimizi dört gözle bekliyorum tahmin edersiniz. Prokupac ise müthiş leziz bir üzüm. Vranac daha ziyade Karadağ orijinli ve en iddalıları. Bana sorarsanız inandıkları kadar iyi değil. Mesela bence Prokupac, Vranac’a beş basar.
Hırvatistan’da işler biraz karışıyor yalnız. Yunanlılardan, komşu İtalyanlardan ve imparatorluk zamanında Avusturya-Macaristan’dan hangi üzümü bulmuşlarsa getirmişler. Ülkenin iklimi ise üzüm tarımına çok uygun - dünyanın en iyisi diyenler var. Bu yüzden de yine bir dolu Hırvatistana özgü üzüm türü var. Ama bu karmaşada kim kimdir bilmek imkansız gibi. Şimdiye kadar kötü bir Hırvat şarabına denk gelmedim. Haydi yiğide hakkını verelim, bu kadar güzel şarabı çok az içtim. Ama harman mıdır, tek üzüm müdür, hangi üzümden nasıl yaparlar, bilmemekteyim.
Romanya, Bulgaristan falan daha ziyada tek üzüm. Yunan şaraplarının tarihi 6500 yıl öncesine gidiyor. Siz düşünün nasıl bir hazine var oralarda. Bu şarapları da istediğimden çok az deneme şansım oldu. Kendi denediklerim çoğunlukla tek üzümlüydü, ancak harman da yaptıklarını bilgiye dayalı olarak söyleyebilirim.
Yeni dünya şarapları yani Şili, Arjantin, Avusturalya, Güney Amerika, bir de bizim Amarika’nın şarapları ise neredeyse tamamen tek üzümden yapılıyor.
Yukarda yazdıklarımı lütfen kaba eğilimler şeklinde alın. Bordeaux şarapları sayesinde Cabernet Sauvignon ve Merlot dünyanın her şarap bölgesinde ekilmeye başlandı. Daha iki sene önce açtığım bir İtaiyan şarabında bu iki üzümden yapılma Bordeaux harmanı vardı. Amarika'da, Güney Amerika'da, Avusturalya'da özellikle Bordeaux, zaman zaman da Cotes du Rhone tarzı harman şaraplar yapılmakta.
Durumu özetledik. Şimdi tek üzüm ve harmandan yapılan şarapların ne farkı vardır, biraz ona bakalım.
Farklı üzümlerden şarap yapmak takdir edersiniz ki tek bir üzüme göre şarapçılara çok fazla esneklik sağlar.
Paletinde sadece siyah boya olan bir ressamla elinde dokuz renk bulunan bir diğerini karşılaştırın. İlki sadece grinin tonlarını kullanırken, ikincisinin elinde milyonlarca farklı renk tonu bulunur.
Bu da harman şaraplara iki önemli avantaj sağlar.
İlki çeşitliliktir tabi. Harman şaraplarda şarapçının tercihine göre çok ilginç, çok farklı tatlar, renkler ve kokular bulabilirsiniz.
Çeşitliliğin getirdiği ikinci avantaj ise şarabın terbiye edilebilmesidir.
Bunu biraz açayım izninizle.
Her tarımsal ürünün olduğu gibi farklı üzümlerin de farklı baskın karekteristikleri vardır. Kiminin rengi güzeldir ama tadı çok iyi değildir, kimi çok asitli, kimi çok meyve kokuludur. Kimi şarap olunca çok, kimisi daha az alkollü olur. Üzümler harmanlandığında baskın karekteristikler biraz daha iyi kontrol altına alınır, eksik taraflar bunların daha baskın olduğu başka üzümlerle tamamlanır.
Sadece şarapta değil, harmanlanabilen hemen tüm tarımsal ürünlerde harmanlılar tek türlülere göre daha fazla tercih edilir. Örneğin harman viskiler single malt’lara göre daha fazla tercih edilir - viski maçoları lütfen “En güzel viski single malt’lardır” diye savunmaya geçmesin. Sigara da aynı şekilde. Oryantal, yani Türk tütünü dünyanın en güzel ve en pahalı tütünüdür, ancak içenleriniz bilir, kim eski oryantal Tekel sigaralarını develi, kovboylu harman sigaralarına tercih eder?
Fırsatınız olursa kendiniz deneyin. Bordo’nun solundan bir şişe Médoc, sağından da bir şişe Saint-émilion açın. Her ikisi de Bordeaux, arada sadece bir nehir var. Her ikisinin de içinde Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc üzümleri bulunur - sadece farklı oranlarda. İki bardağa koyup, birbiri ardına için. Ne kadar farklı olduklarını göreceksiniz - iki ayrı dünyadan gelme gibi. Médoc daha fazla Cabernet Sauvignon, Saint-émilion da daha fazla Merlot içerir.
İsterseniz bir adım daha ileri gidip, Médoc ile yüzde yüz Cabernet Sauvignon’dan yapılma bir Şili şarabını arka arkaya için. Médoc’un yarıdan fazla Cabernet Sauvignon içermesine rağmen Şili şarabına göre tamamen farklı bir tada sahip olduğunu göreceksiniz.
Cabernet Sauvignon daha koyu renkli, daha fazla asitli, taninli bir üzümdür. Merlot ise daha meyveli, daha kokulu bir üzüm. Bunların uygun karışımı Cabernet Sauvignon’un kuvvetli asidi ile taninini, Merlot’nun da aşırı meyvesini dengelediği için harman Médoc, yüzde yüz Cabernet Sauvignon Şili şarabına göre “BENCE” çok daha lezzetli, çok daha içilebilir bir şaraptır.
Harman şaraplarla tek üzümden yapılma şaraplar arasındaki farkları açıklamaya devam etmeden önce isterseniz biraz üzümün kendisine bakalım.
Üzüm tarımsal bir üründür sevgili arkadaşlar ve her tarımsal ürünün olduğu gibi fazlasıyla gereksiz, fazlasıyla can sıkıcı bir özelliği vardır. Üzüm senede bir kez hasatlanır. Aynı bağdan, aynı üzüm bitkisinden birer sene arayla bir tane üzüm alıp, ağızınıza atın. Tadları birbirlerinden farklı olacaktır. Çünkü her iki yıl arasında güneş, yağmur, rüzgar, toprağın kalitesi bakımından farklar bulunur.
Daha da ilginçi farklı üzümler farklı derecede güneş, yağmur falan isterler. Kimi üzümler güneşi, kimi yağmuru sever. O yüzden güneşli bir yıl güneşi seven üzümlerin yetiştiği bölgelerde “iyi”, yağmuru seven üzümlerin yetiştiği bölgelerde ise “kötü” bir yıl sayılır.
Kısacası aynı üzümden yapılma şarap, iki farklı yılda çok farklı tad ve kokuya sahip olabilir.
Harman şaraplar arasında bu tad farkları tek üzümden yapılan şaraplara göre göreceli olarak daha azdır. Harmandaki hangi üzüm tad ve koku bakımından kötü bir yıl geçirmişse şaraptaki oranı şanslı diğer üzümlerin aleyhine artırılarak şarapta farklı yıllarda daha az dalgalanma sağlanır.
Bordeaux şarapları bu bakımdan çok şanslıdırlar. Cabernet Sauvignon’un iyi olduğu yıllarda Merlot, Merlot’nun iyi olduğu yıllarda da Cabernet Sauvignon oranları artırılır. Her ikisinin de kötü olduğu yıllarda blend-neutral olduğu söylenen Cabernet Franc azaltılıp, bu ikisi artırılır, her ikisi de iyiyse Cabernet Franc artırılır çok kaba ve hassas olmayan terimlerle anlatıyorum, işin aslı bu kadar basit değil elbette.
Yıllar arasındaki bu farklar doğal olarak en çok tek üzümden yapılma şarapları etkiler. Bunların başında da Burgundy şarapları gelir. Çünkü bırakın şarap türünü, şarabın hangi parselden geldiğine göre (teroir-temelli) bir sınıflama yapmışlar. O yüzden bir Burgundy’nin markası kadar yılı da çok önemlidir. Dünyanın en pahalı kırmızı şarabı dahil gerçekten yüksek fiyatlı şaraplar bu bölgeden gelir, o yüzden tavsiyem misafir için Burgundy yerine Bordeaux alın, daha güvenli.
Başka bir örnek İtalya’nın en iyi şaraplarından biri olan Barolo’dur. Burgundy biraz içlerde kaldığından iklim çok fazla değişmez. Barolo ise Piemomte’de yetişen Nebuilo isimli bir üzümden yapılır. İklim burada biraz daha fazla dalgalanır o yüzden Barolo’lar yılları bakımından daha duyarlıdırlar.
Durum işte böyle.
Ancak gerçek hayatta işler elbette bu kadar basit değil.
Örneğin şarabın tadını sadece üzümlerin türleri ve hasat yıllarının iklim özellikleri belirlemez.
Yıllandıkları fıçıların yaşı, bu fıçılarda geçirdikleri süre - ki unutmayın, tek üzümden şarap yapan bir şarapçı, hala aynı üzümü ikiye ayırıp, bunların yarısını genç, yarısını yaşlı fıçılara koyup, her yarımın yarısını da bu farklı fıçılarda farklı zamanlarda tutarak çok farklı tadlar elde edebilir. Yine şarabın içerdiği üzüm kabuklarının miktarıyla oynayarak, şarabın koyuluğunu, asit miktarını yani sonuçta tadını değiştirebilir.
Bazen de Pinot Noir örneğinde olduğu gibi üzüm o kadar güzeldir ki, neyle harmanlarsanız harmanlayın, kalitesi düşer. Bu yüzdendir ki Burgundy şarapları çok özel, çok değerli şaraplardır.
Sadece bu yazıyı okuyup bir karar verirseniz, harman şarapların daha iyi olduğu sonucuna varırsınız. Gerçekten de kişisel eğilimim harman şaraplara, özellikle Bordeaux’ya doğrudur. Tek üzümden yapılma yeni dünya şaraplarından hiç haz etmem. Amarikan şaraplarını ise tenekelere koyup, six-pack yaptıklarında cheeseburgerla birlikte içeceğim. Şarap konusunda hayatımın en büyük hayal kırıklığıdır Yank’ler. Sprite tadında Pinot-Noir’ı ilk kez ABD’de içmiştim... 😜🍔🍷
Bununla birlikte tek üzümlü Burgundy, Barolo ve Sırp şaraplarını büyük bir zevkle içerim.
Ancak en önemlisi sizin o şaraptan zevk almanız. Eğer sevdiyseniz için, tadını çıkarın. Kime ne şarap tek üzümden miymiş, harman mıymış.
Santé 🍷
Edit: Şimdi bir tekzip geldi, harman şaraplar Sırbistan'da da yaygınmış. Kayıtlarımızı düzeltelim.
Harman şaraplar mı yoksa tek bir üzümden yapılmış şaraplar mı daha makbulüdür? 😜
İşin aslı, binlerce yıl boyunca şaraplar bir tek üzüm türünden yapılagelmiştir, o üzüm de çoğunlukla şarapçının bağında yetişen üzüm olmuştur. Bu üzüm türü ise beklendiği üzere doğal olarak şarap bağının bulunduğu bölgeye özgü türdür.
Geçmişte şarap içmenin tad almaktan çok yoksul halkın yoksul olduklarını anlamaması ya da savaşa giden askerlerin kafayı bulup, kendilerini ölüme atmaları için olduğunu düşünürsek, şarabın hangi üzümden yapıldığının çok da fazla önemli olmamasını anlayabiliriz.
Ancak geçen zamanla şarap sadece bir kafayı bulma aracı olmaktan çıkmış, insanların içerken de zevk aldığı bir ürün haline gelmiş. Bu yüzden de şarabın hangi üzümden yapıldığı, ne tür fıçılarda ne kadar süre yıllandırılacağı önem kazanmaya başlamış. Yaratıcılık bir başlayınca sonu gelmiyor işte, sivri akıllının biri, kim bilir ne zaman, hadi demiş, kör değneği gibi aynı üzüm olmasın, biraz da başka üzüm katalım harmanımıza.
Böylece de harman şaraplar çıkmış ortaya.
Yazının tümünde şarap dediğimde sadece kırmızı şaraplardan bahsedeceğimi hatırlatarak devam edelim.
Günümüzde harman şarapların en yoğun yapıldığı ülke Fransa’dır. Fransız şarapları arasında harman olmayan çok az şarap vardır.
Tek tür üzümden yapılan en önemli Fransız şarabı Burgundy'dir. Kullanılan yegane üzüm ise Pinot Noir isimli, dünyanın en güzel üzümlerinden biridir. Dünyanın en pahalı şarapları bu bölgeden gelir.
Aynı bölgeden ancak bu kez Gamay isimli üzümden yapılma Beaujolais, nadir harman olmayan Fransız şaraplarından bir başkasıdır.
Ancak geri kalan hemen tüm Fransız şarapları harmandır.
Bunlardan en önemlisi Bordeaux şaraplarıdır ki hemen tümü Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc üzümlerinin bir harmanından yapılır. Bir başka bilinen Fransız şarabı olan Côtes du Rhône ise sanki Zihni Sinir’in laboratuarından çıkmış gibidir. Başta Syrah (Şiraz), Grenache, Mourverde ve bazıları beyaz, onlarca farklı üzüm türünün karışımımdan yapılır. Keza Launguedoc şarapları da yine bir dolu farklı üzümden yapılır.
İtalyan şaraplarının neredeyse tümü tek bir üzümden yapılır, harmanlama çok nadirdir.
Örneğin Barolo yada Barbarescu. Her ikisi de Piemonte’de yetişen Nebuiolo üzümünden yapılır. Salice şarapları Negroamaro, Toskana şarapları, özellikle Montalcino ve Montepulciano (Vino Nobile), ise neredeyse tamamen Sangiovese üzümünden yapılır. Burada istisna Chianti’dir ki, bariz çoğunluğu Sangiovese olsa da şarabın cinsine göre yüzde yirmiye yakını, beyaz üzüm dahil, aklınıza gelen her türlü ıvır-zıvır üzüm türünü içerir.
İspanya’da da durum İtalya’nın, daha doğrusu Toskano’nun bir benzeridir. Asli üzüm Tempranillo, bazen de Grenacha genelde az biraz başka türlerle karıştırılır. İspanyol şarapları hakkımda çok yüzeysel bir bilgim var sevgili arkadaşlar - çok da yazık, İspanya’dan gerçekten çok güzel şarap çıkar.
Balkanlara gelirsek, Sırbistan ve Karadağ’da daha hiç harman şarap görmedim ve içmedim - kayımpederimin ev şarabı istisna. Prokupac, Vranac ve Tamjanka Crna aklıma gelen ilk örnekler. Bir arkadaş bu sonuncu üzümden yapılma çok nadir iki şişe şarap saklıyor benim için, hatta şarapların yapıldığı manastırı ziyaret edeceğiz. Bir sonraki seyahatimizi dört gözle bekliyorum tahmin edersiniz. Prokupac ise müthiş leziz bir üzüm. Vranac daha ziyade Karadağ orijinli ve en iddalıları. Bana sorarsanız inandıkları kadar iyi değil. Mesela bence Prokupac, Vranac’a beş basar.
Hırvatistan’da işler biraz karışıyor yalnız. Yunanlılardan, komşu İtalyanlardan ve imparatorluk zamanında Avusturya-Macaristan’dan hangi üzümü bulmuşlarsa getirmişler. Ülkenin iklimi ise üzüm tarımına çok uygun - dünyanın en iyisi diyenler var. Bu yüzden de yine bir dolu Hırvatistana özgü üzüm türü var. Ama bu karmaşada kim kimdir bilmek imkansız gibi. Şimdiye kadar kötü bir Hırvat şarabına denk gelmedim. Haydi yiğide hakkını verelim, bu kadar güzel şarabı çok az içtim. Ama harman mıdır, tek üzüm müdür, hangi üzümden nasıl yaparlar, bilmemekteyim.
Romanya, Bulgaristan falan daha ziyada tek üzüm. Yunan şaraplarının tarihi 6500 yıl öncesine gidiyor. Siz düşünün nasıl bir hazine var oralarda. Bu şarapları da istediğimden çok az deneme şansım oldu. Kendi denediklerim çoğunlukla tek üzümlüydü, ancak harman da yaptıklarını bilgiye dayalı olarak söyleyebilirim.
Yeni dünya şarapları yani Şili, Arjantin, Avusturalya, Güney Amerika, bir de bizim Amarika’nın şarapları ise neredeyse tamamen tek üzümden yapılıyor.
Yukarda yazdıklarımı lütfen kaba eğilimler şeklinde alın. Bordeaux şarapları sayesinde Cabernet Sauvignon ve Merlot dünyanın her şarap bölgesinde ekilmeye başlandı. Daha iki sene önce açtığım bir İtaiyan şarabında bu iki üzümden yapılma Bordeaux harmanı vardı. Amarika'da, Güney Amerika'da, Avusturalya'da özellikle Bordeaux, zaman zaman da Cotes du Rhone tarzı harman şaraplar yapılmakta.
Durumu özetledik. Şimdi tek üzüm ve harmandan yapılan şarapların ne farkı vardır, biraz ona bakalım.
Farklı üzümlerden şarap yapmak takdir edersiniz ki tek bir üzüme göre şarapçılara çok fazla esneklik sağlar.
Paletinde sadece siyah boya olan bir ressamla elinde dokuz renk bulunan bir diğerini karşılaştırın. İlki sadece grinin tonlarını kullanırken, ikincisinin elinde milyonlarca farklı renk tonu bulunur.
Bu da harman şaraplara iki önemli avantaj sağlar.
İlki çeşitliliktir tabi. Harman şaraplarda şarapçının tercihine göre çok ilginç, çok farklı tatlar, renkler ve kokular bulabilirsiniz.
Çeşitliliğin getirdiği ikinci avantaj ise şarabın terbiye edilebilmesidir.
Bunu biraz açayım izninizle.
Her tarımsal ürünün olduğu gibi farklı üzümlerin de farklı baskın karekteristikleri vardır. Kiminin rengi güzeldir ama tadı çok iyi değildir, kimi çok asitli, kimi çok meyve kokuludur. Kimi şarap olunca çok, kimisi daha az alkollü olur. Üzümler harmanlandığında baskın karekteristikler biraz daha iyi kontrol altına alınır, eksik taraflar bunların daha baskın olduğu başka üzümlerle tamamlanır.
Sadece şarapta değil, harmanlanabilen hemen tüm tarımsal ürünlerde harmanlılar tek türlülere göre daha fazla tercih edilir. Örneğin harman viskiler single malt’lara göre daha fazla tercih edilir - viski maçoları lütfen “En güzel viski single malt’lardır” diye savunmaya geçmesin. Sigara da aynı şekilde. Oryantal, yani Türk tütünü dünyanın en güzel ve en pahalı tütünüdür, ancak içenleriniz bilir, kim eski oryantal Tekel sigaralarını develi, kovboylu harman sigaralarına tercih eder?
Fırsatınız olursa kendiniz deneyin. Bordo’nun solundan bir şişe Médoc, sağından da bir şişe Saint-émilion açın. Her ikisi de Bordeaux, arada sadece bir nehir var. Her ikisinin de içinde Cabernet Sauvignon, Merlot ve Cabernet Franc üzümleri bulunur - sadece farklı oranlarda. İki bardağa koyup, birbiri ardına için. Ne kadar farklı olduklarını göreceksiniz - iki ayrı dünyadan gelme gibi. Médoc daha fazla Cabernet Sauvignon, Saint-émilion da daha fazla Merlot içerir.
İsterseniz bir adım daha ileri gidip, Médoc ile yüzde yüz Cabernet Sauvignon’dan yapılma bir Şili şarabını arka arkaya için. Médoc’un yarıdan fazla Cabernet Sauvignon içermesine rağmen Şili şarabına göre tamamen farklı bir tada sahip olduğunu göreceksiniz.
Cabernet Sauvignon daha koyu renkli, daha fazla asitli, taninli bir üzümdür. Merlot ise daha meyveli, daha kokulu bir üzüm. Bunların uygun karışımı Cabernet Sauvignon’un kuvvetli asidi ile taninini, Merlot’nun da aşırı meyvesini dengelediği için harman Médoc, yüzde yüz Cabernet Sauvignon Şili şarabına göre “BENCE” çok daha lezzetli, çok daha içilebilir bir şaraptır.
Harman şaraplarla tek üzümden yapılma şaraplar arasındaki farkları açıklamaya devam etmeden önce isterseniz biraz üzümün kendisine bakalım.
Üzüm tarımsal bir üründür sevgili arkadaşlar ve her tarımsal ürünün olduğu gibi fazlasıyla gereksiz, fazlasıyla can sıkıcı bir özelliği vardır. Üzüm senede bir kez hasatlanır. Aynı bağdan, aynı üzüm bitkisinden birer sene arayla bir tane üzüm alıp, ağızınıza atın. Tadları birbirlerinden farklı olacaktır. Çünkü her iki yıl arasında güneş, yağmur, rüzgar, toprağın kalitesi bakımından farklar bulunur.
Daha da ilginçi farklı üzümler farklı derecede güneş, yağmur falan isterler. Kimi üzümler güneşi, kimi yağmuru sever. O yüzden güneşli bir yıl güneşi seven üzümlerin yetiştiği bölgelerde “iyi”, yağmuru seven üzümlerin yetiştiği bölgelerde ise “kötü” bir yıl sayılır.
Kısacası aynı üzümden yapılma şarap, iki farklı yılda çok farklı tad ve kokuya sahip olabilir.
Harman şaraplar arasında bu tad farkları tek üzümden yapılan şaraplara göre göreceli olarak daha azdır. Harmandaki hangi üzüm tad ve koku bakımından kötü bir yıl geçirmişse şaraptaki oranı şanslı diğer üzümlerin aleyhine artırılarak şarapta farklı yıllarda daha az dalgalanma sağlanır.
Bordeaux şarapları bu bakımdan çok şanslıdırlar. Cabernet Sauvignon’un iyi olduğu yıllarda Merlot, Merlot’nun iyi olduğu yıllarda da Cabernet Sauvignon oranları artırılır. Her ikisinin de kötü olduğu yıllarda blend-neutral olduğu söylenen Cabernet Franc azaltılıp, bu ikisi artırılır, her ikisi de iyiyse Cabernet Franc artırılır çok kaba ve hassas olmayan terimlerle anlatıyorum, işin aslı bu kadar basit değil elbette.
Yıllar arasındaki bu farklar doğal olarak en çok tek üzümden yapılma şarapları etkiler. Bunların başında da Burgundy şarapları gelir. Çünkü bırakın şarap türünü, şarabın hangi parselden geldiğine göre (teroir-temelli) bir sınıflama yapmışlar. O yüzden bir Burgundy’nin markası kadar yılı da çok önemlidir. Dünyanın en pahalı kırmızı şarabı dahil gerçekten yüksek fiyatlı şaraplar bu bölgeden gelir, o yüzden tavsiyem misafir için Burgundy yerine Bordeaux alın, daha güvenli.
Başka bir örnek İtalya’nın en iyi şaraplarından biri olan Barolo’dur. Burgundy biraz içlerde kaldığından iklim çok fazla değişmez. Barolo ise Piemomte’de yetişen Nebuilo isimli bir üzümden yapılır. İklim burada biraz daha fazla dalgalanır o yüzden Barolo’lar yılları bakımından daha duyarlıdırlar.
Durum işte böyle.
Ancak gerçek hayatta işler elbette bu kadar basit değil.
Örneğin şarabın tadını sadece üzümlerin türleri ve hasat yıllarının iklim özellikleri belirlemez.
Yıllandıkları fıçıların yaşı, bu fıçılarda geçirdikleri süre - ki unutmayın, tek üzümden şarap yapan bir şarapçı, hala aynı üzümü ikiye ayırıp, bunların yarısını genç, yarısını yaşlı fıçılara koyup, her yarımın yarısını da bu farklı fıçılarda farklı zamanlarda tutarak çok farklı tadlar elde edebilir. Yine şarabın içerdiği üzüm kabuklarının miktarıyla oynayarak, şarabın koyuluğunu, asit miktarını yani sonuçta tadını değiştirebilir.
Bazen de Pinot Noir örneğinde olduğu gibi üzüm o kadar güzeldir ki, neyle harmanlarsanız harmanlayın, kalitesi düşer. Bu yüzdendir ki Burgundy şarapları çok özel, çok değerli şaraplardır.
Sadece bu yazıyı okuyup bir karar verirseniz, harman şarapların daha iyi olduğu sonucuna varırsınız. Gerçekten de kişisel eğilimim harman şaraplara, özellikle Bordeaux’ya doğrudur. Tek üzümden yapılma yeni dünya şaraplarından hiç haz etmem. Amarikan şaraplarını ise tenekelere koyup, six-pack yaptıklarında cheeseburgerla birlikte içeceğim. Şarap konusunda hayatımın en büyük hayal kırıklığıdır Yank’ler. Sprite tadında Pinot-Noir’ı ilk kez ABD’de içmiştim... 😜🍔🍷
Bununla birlikte tek üzümlü Burgundy, Barolo ve Sırp şaraplarını büyük bir zevkle içerim.
Ancak en önemlisi sizin o şaraptan zevk almanız. Eğer sevdiyseniz için, tadını çıkarın. Kime ne şarap tek üzümden miymiş, harman mıymış.
Santé 🍷
Edit: Şimdi bir tekzip geldi, harman şaraplar Sırbistan'da da yaygınmış. Kayıtlarımızı düzeltelim.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder