Şarap Yıllandırma

Sevgili arkadaşlar, bugün sizlere biraz şarap yıllandırma üzerine düşündüklerimi yazayım istedim.

Şarap nasıl saklanır, kaç yıl bekledikten sonra içilir gibi konular hakkında yazılmış abartısız binlerce kitap yada makale bulabilirsiniz. Eğer bir de meraklıysanız, bunları ciddiye alır, 2015 bir Château Margaux'yu 2030 yılından önce içerseniz zehirlenip, öleceğinize falan inanmaya başlarsınız.

İki kadeh şarap içmişliği olan herkesin kafasında hemen hemen aynı mantık dizini bulunur. İyi şarap daha pahalıdır, pahalı şarap daha güzel yıllanır, yıllanmış şarap da daha güzeldir.

İşin aslı biraz farklı.

Gelin önce bazı dogmaları yıkalım.

Dünya üzerindeki şarapların yüzde doksanı en uygun koşullarda yıllandırıldıklarında bile tadlarında hiç bir iyileşme olmaz. Bunu ben değil, bu işi bilenler söylüyor. Kimisi bu yüzde doksan oranını yüzde doksan dokuza kadar çıkarıyor. Bizim gibi bireysel şarapçılar yukarda sözü edilen 'en uygun' koşullarda yıllandırma yapamayacağımızdan mahzenimizdeki birçok şarap aslında yıllandıkça daha da kötü bir tada sahip oluyor.

Yıllanmış şarap işe daha genç şarap arasında ciddi bir tat farkı vardır. Şarap da bir tat meselesi olduğundan herkes yıllanmış şarabın daha dingin, daha dengelenmiş tat ve kokusunu, kahverengiye dönmüş çamursu rengini, bir de dibe çöken tortusunu tercih etmeyebilir. Örneğin ben kulunuzun zaman zaman kan kırmızı renkli, güçlü aromalı, asitli, taninli 'humpf' bir şaraba aş erdiği vakidir. Yani yıllanmış şarap her zaman, her ortamda, her kişiye uymayabilir.

Şarap devamlı evrilen dinamik bir üründür sevgili arkadaşlar. Zaman içerisinde tad, koku, renk ve kimyası sürekli değişir. Üzümden başlayıp, içilmesi en güzel anındaki şaraba gelirsek, bu değişikliğin yüzde sekseni ilk bir kaç ay içinde, yüzde on beşi de sonraki iki sene içinde gerçekleşir.

Yani yıllanma ile beklediğimiz iyileşme sadece bu geriye kalan yüzde beş!

Bundan sonra ise şarabın gerileme devri başlar. Şarap, yavaş yavaş şarap olma özelliğini kaybeder, şarapla ilişkisi kalmamış sirke benzeri bir sıvı haline dönüşür.

Yukardakilerden çıkardığımız sonuç, iki yaşına gelmiş bir şarabın tad potansiyelinin yüzde doksan beşine ulaşmış olduğudur. Hiç de fena değil aslında.

Bundan sonraki aşama ise bu kalan yüzde beş, yani şarabın Nirvana'ya ulaşması için ne kadar bekleyeceğimizdir. İşte yıllanma dediğimiz de bu bekleme süresi.

Eğer iki yıl dolduğunda şarabı hemen içersek tad potansiyelinin yüzde doksan beşini almış oluyoruz. Bir Château Margaux için bu yüzde yüz'e ulaşmak ise elli yıl falan alıyor.

Ne yapalım bekleriz diyorsanız iki ciddi riski göze almanız gerekiyor.

İlk risk, yıllanma esnasındaki depolama koşullarına bağlı ortaya çıkabilecek sorunlar. Kırk dokuz yıl bekleyip, mahzeninizde bir soğuk yaşarsınız, sonra dökün o şişeleri tuvalete. Bu konuya ilerde geleceğiz, şimdilik kısaca söylemiş olalım, şarabı doğru saklamak elbette çok çok önemli, ancak bazılarının abarttığı kadar da nükleer santral hassaslığında değil.

İkinci risk ise abartıp çok uzun beklemek ve şarabı gerileme devrinde içmek durumunda kalmak. Ne var bunda, gugıllayıp, Bordeaux kaç sene yıllanır diye bakarız, sonra da bu kadar bekleyip şarabımızı açarız diyebilirsiniz. Ancak unutmayalım, şarap tarımsal bir üründür. Her şarap bölgesi, aynı bölgedeki her şarapçı, aynı şarapçının farklı yıllarda ürettiği şaraplar ve aynı şarapçının aynı yılda ürettiği iki şişe şarap hep birbirinden farklıdır. Bunun üzerine, soğukça bir mahzende depolanan bir şarap, aynı şarabın daha ılıkça bir mahzende depolanmış kardeşime göre daha geç yıllanır. Yani bu işin ilmi yok.

Peki ne yapalım?

Bu sorunun cevabına uzun uzun bakacağız. Ama bir cümle ile özetlemek gerekirse - eski bir patronum söylemişti, onu da yad etmiş olayım, "Şarap kadın gibidir, çok beklersen tadı kaçar".

İşin seksist tarafı bir kenera, bir şarabı ne zaman açayım dediğimde ben de aynı mantığı uygularım.

Bir kere yüzde doksan beşlik gelişme aşaması garantilemek için şarabın etiketindeki yıla üç eklerim. Şarabın etiketindeki yıl üzümlerin toplandığı yıldır. Hasat Eylül, Ekim gibi yapıldığından üç yıl eklemek daha garantili olacaktır. Sonuçta hesapladığım bu yıl içerisinde şarabı içmekte en ufak bir sakınca görmem.

Eğer şarap biraz afili bir şeyse, örneğin Premier Cru/Grand Cru bir Burgundy yada Cru Bourgeois/Cru Classé bir Bordeaux, biraz daha yıllanmasını bekler, yedi-sekiz yaşlarında açar, içerim. Bu saydığım şaraplardan özellikle Bordeaux olanları kağıt üzerinde otuz-kırk sene yıllanabilen şaraplardır, ama hem benim bu kadar bekleyecek sabrım yok, hem de yemiyor işte, çünkü o riski alacak kadar bilgili ve deneyimli değilim. Ancak arada eş dost bir şişe açar, ya da ucuzluğa girmiş iyi bir tanesini bulursam, uzun süre yıllanmış bir şarabı da zevkle, hem de bayağı zevkle içerim.

Stratejimizi bu şekilde özetledikten sonra gelin bu yıllanma işine biraz daha yakından bakalım.

Resmi bir tanım olmasa da benim için yıllanma işlevi şarap içilebilir hale geldiğimde başlar. Yani iki yaşı civarında.

Elimizde içinde kabaca minik bakterilerin üzümdeki şekeri dönüştürdüğü etanol, yani alkol, hala biraz şeker, az biraz tanin, az biraz asit ve elbette bol bol su bulunan bir şişe var.

Yıllanma sonucunda bu şişenin içindeki şarabın asidik tadı yavaş yavaş azalır. Aslında sıvının asitlik oranı, yani pH'i değişmez ama ortaya çıkan yeni maddeler asidin tadını bastırır.

Şaraptaki asitler alkolle birleşerek Ester denilen kompleks molekülleri oluştururlar. Çok organik kimyayla başınızı ağrıtmayayım, organik maddeler karmaşıklaştıkça şaraptaki tat ve koku da karmaşıklaşıp ilginç ve dolayısıyla arzulanır bir hale gelir.

Ester'lerin oluşumu da şarabın asidik tadını azaltmakla kalmaz, yukarda anlattığım nedenle şarabın ilk halinde bulunmayan çok ilginç kokuları da ortaya çıkarır. Yine hidroliz isimli bir reaksiyon sonucu şaraptaki suyun kullanılmasıyla glukoz moleküllerine bağlı koku birleşenleri ayrılır, bu sayede yıllanmış şarap orijinal şarapta bulunmayan kokuları vermeye başlar. Yine başta tanin, diğer fenol moleküllerinin de karıştığı yüzlerce kimyasal reaksiyon yıllanmış şaraba yepyeni tat ve kokuları ekler.

Şarabımız bu noktada zirvededir.

Zaman ilerledikçe ortaya çıkan bu yeni moleküller çözülür, şarabın asidik tadı yeniden baskın olmaya başlar. Zaman daha da ilerledikçe neredeyse sadece asit tadı kalır ki buna da sirke diyoruz.

Yani yıllanmış şaraptan, genç şarapta olmayan koku ve tatları, azalan tanin ve azalan asidik tad yüzünden yumuşak bir içim bekliyoruz.

Bekliyoruz da, bu ortaya çıkan karmaşık koku ve tatları farkedecek kadar damak tadımız ve şarap deneyimimiz var mı, bu da ayrı bir soru. Şarabı anlayabilmek için bir şarap tadı geliştirmek mutlak bir gereksinim. Bu olmadan en güzel şarabı bile üç kuruşluk sokak şarabından ayırmak olanaksız. Hayatı boyunca et yememiş bir vejeteryana Hacıbey'den iskender yedirirseniz midesi kalkacak, bu güzelim yemeğin tadını alamayacaktır. Şarap da aynı hesap.

Şarabın yıllanması, aslında şarabın yapılmasından içilmesine kadarki her süreç bir denge, bir zamanlama ayarlaması sevgili arkadaşlar. Bu süreçte hiç bir şey ani ve hızlı değil. Bu kurallara uyarsak şarap denen bence dünyanın en güzel içkisinden en yüksek hazzı almak olanaklı. Ancak bu aşamalardan herhangi birini atlar ya da aceleye getirirsek işin bütün tadı kaçıyor.

Yıllandırma sürecinin en önemli parçalarından biri de şarabın depolanması. Yani geçen yıllar boyunca hangi koşullarda korunduğu.

Şarabın saklanması yapılması kadar önemli. Türkiye'de kalmış bir çok yabancı tanıdığımın ortak problemi bir gün içip, çok beğendikleri bir Türk şarabını ertesi gün denediklerinde içilmez bulmalarıydı. Bunun da tek nedeni elbette şarabın depolanma yöntemi.

İşin aslı, bu yıllandırmasanız da bir kaç ay evde bulundurduğunuz şaraplar için de çok çok önemli. O yüzden biraz detayına bakalım.

Şarap saklamanın üç altın anahtarı var. ısı, ışık ve nem.

Eksperler şarabı 10-15 derecede saklayın derler. Bu değerlere obsesif olmuş, mahzenini laboratuarlardaki temiz odalar gibi tutan, binlerce Frank verip, devasa klima cihazları taktıranları tanıyorum. Başka bir gurup ise sıcaklık değişimlerini sıfıra indiren özel dolaplar kullanıyorlar. Bu dolaplar İsviçrede oldukça popüler.

Size tavsiyem bu yola girmeyin.

Ben Yukardaki sınırları 5-30 dereceye çıkarıyorum, yeter ki ısı değişikliği ani olmasın, bir de alt ve üst ekstremlerde uzun zaman kalınmasın. Bunları kıçımdan uydurmuyorum, hepsi deneyimle sabit.

Kaynağım Burgundy'de iki parsel Grand Cru sahibi, şaraplarının Gorbaçov'a ikram edilmek üzere seçildiği çok ünlü bir şarapçı. Yıl 2000 falandı. Ondan iki kasa Grand Cru almıştım. Gevrey-Chambertin'den eve bir kaç saat yol var, ben hemen aman üzerlerini örtelim, üşümesinler, canları acımasın falan oldum. Bu bana bakıp güldü, gel sana bir şey göstereyim dedi.

Dünyanın en ünlü şaraplarının birinin üretildiği yer ama tek katlı bir bina, makine olarak da sadece bir etiketleme makinesi var. Arkada da iki ırgat, şarap kutularını paletliyorlar. "Bunlar nereye gidiyor biliyor musun?" diye sordu. Ben "Hayır" dedim. "Amerika'ya" dedi, "Bir şilebin içinde, ne klima, ne ısıtıcı... Merak etme don yemesin, şaraplarına hiç bir şey olmaz"

Öğüdünü tuttum. Hava çok soğuk olduğunda sadece odanın bir köşesine taşıdım o şarapları, hepsi o. Sonra ben Sırbistan'dayken üç sene depoda kaldılar. Döndüğümüzde de zevkle içtim. No problem!

Evde şaraplarınızı mutfak gibi sıcak ve aydınlık yerlere koymayın. Mümkünse serince noktada bir dolaba, varsa kutusuyla kaldırın. Bence yeterli olacaktır.

Şarabın ruhuna geri dönüyorum. Yaparken, saklarken ve içerken ani değil, biraz zamanla, hızlı değil, yavaş yavaş.

Şarap saklamanın ikinci anahtarı ışık.

Şaraplar görünür ışığın yüksek frekansları, yani mavi, mor renkli ışık ile mor ötesinin düşük frekansları yani Ultra Violet A dedikleri ışık türlerine alerjik. Bu tür ışıklar şarabın yıllanmasını hızlandırıyor, bu da yukarda tekrarladığımız ani ve hızlı değişimler sınıfına giriyor.

Bu tür zararlı ışığın en ağababası direkt güneş ışığı. Bir kere içinde bol bol mor ötesi ışıması var. Güneşten aldığımız beyaz ışık da maviler, morlar dahil her frekanstan ışığı içerir - ortaokul prizma deneyini hatırlayın.

Bunlardan başka başta floresan, Edison ampülleri gibi yapay ışıklar da bol bol mor ötesi ışık içerir.

Ama şarapları depolamak için hemen bir karanlık oda bulup, ona kırmızı bir ampül takmadan önce biraz düşünelim.

Şarabı aldığımız mağaza - hele bizim memlekette canavar gibi güneş ışığını alır. İçerdeki aydınlatma da neredeyse her zaman floresan ışıkla yapılır.

Ne oldu bizim şaraplara o zaman?

Şarapların ilk bakışta fark etmediğimiz birer güneş gözlükleri vardır sevgili arkadaşlar. Şişeleri. Özellikle kırmızı şarapların şişeleri yeşil, hatta daha da iyisi kahverengidir. Bu renkli camlardan yapılma şişeler zararlı ışıkların yarısından tamamına yakınına kadarını durdurur.

Gerisini de şarapları direkt güneş ışığından koruyarak siz yapabilirsiniz. Yukarıda bahsettiğimiz dolap karanlık bir ortam sağlayarak ışığın da zararlı etkisini azaltacaktır.

Şarap saklamanın üçüncü anahtarı ise nem.

Bu noktada mümkün olduğu kadar nem istiyoruz sevgili arkadaşlar. Ortam kurursa şarabın mantarı kurur, büzüşür, şarap gereğinden fazla havayla temas ederek sirkeye döner. Yüksek nemin tek zararı ise şişenin etiketini bozması. Eğer estetik kaygılarınız yoksa yüksek nemden korkmayın.

Yine pratikte yapmanız gereken bir humidifier almak yada kuru havalarda hortumla şarapların üzerine su sıkmak değil, havanın ekstrem biçimde kuru olduğu ve bu kuruluğun süreklilik gösterdiği nadir günlerde şaraplarınızı evin nemli bir odasına taşımaktır.

Şarapları saklarken titreşimden uzak tutun falan derler. Elbette şarabı devamlı sallarsanız kimyasal reaksiyonların bazılarını hızlandırırsınız ama ayda bir şişelerin tozunu almakla gerçekten bir şey olmuyor.

Şişeleri yatık saklama mantarı nemlendirip, büzüşmesini önleme bakımından çok faydalıdır. Ancak şişenizi bir kaç ay içinde açıp, içecekseniz yatık saklayacağım diye çok kasmayın derim.

Şarabı yıllandırmak bir nefeste bu kadar oldu sevgili arkadaşlar.

Umarım başınızı ağrıtmadım.

Sevgi ile kalın🍷